Marron, blanc, bleu… Pourquoi les œufs sont-ils de différentes couleurs ?

Certains scientifiques ont suggéré pendant des décennies qu'il s'agissait d'une stratégie de camouflage, d'autres que les couleurs atténuaient les effets des rayons ultraviolets sur l'ADN de l'embryon.

Des couleurs pour tous les goûts. Et pour les couleurs, des œufs. Du brun au blanc, les teintes de leur coquille peuvent être si variées que le sujet a d'ailleurs longtemps laissé les scientifiques perplexes.

On peut les manger tous, oui (même si c'est un aliment très nutritif et riche en protéines, il n'est pas nécessaire de se gaver), mais la question demeure : pourquoi celui-ci est-il brun, pourquoi celui-là est-il blanc, pourquoi certains sont-ils plus ou moins bruns, pourquoi certains sont-ils même bleuâtres ? Chaque couleur a fait l'objet de dizaines de théories populaires, mais au-delà de ces théories, il existe une explication scientifique.

Certains scientifiques ont suggéré pendant des décennies que cela était dû à une stratégie innée de camouflage contre des prédateurs potentiels. D'autres ont toujours souligné que les couleurs pouvaient atténuer les effets néfastes des rayons ultraviolets sur l'ADN de l'embryon, ou même aider les oiseaux à reconnaître leurs propres œufs. La réponse est plus large et, en même temps, plus simple.

Une question de jours

Tout d'abord, il ne faut pas oublier que, comme les personnes enceintes, une poule a des milliers d'œufs. Ce sont eux qui, plus tard, deviendront les jaunes d'œuf de l'industrie alimentaire.

Environ 10 jours avant que la poule n'entre dans la période d'ovulation, la phase de croissance rapide de l'œuf a lieu à l'intérieur du follicule ovarien. C'est à ce moment-là que « des couches concentriques de jaune d'œuf sont incorporées, dont la couleur varie en fonction du type et de la concentration des pigments contenus dans les aliments consommés par la poule au cours de ce processus ». C'est ainsi qu'il grossit.

Selon Jacinta Bowler pour Cosmos Magazine, le jaune d'œuf entre ensuite dans une zone appelée magno (bien qu'avant cela il passe par une autre zone appelée infundibulum, où le jaune d'œuf est recouvert de membranes qui le protègent de l'eau provenant du blanc), où se forme l'albumine, connue dans notre vie quotidienne comme le blanc, ou « la partie blanche de l'œuf ».

Une question d'heures

Ensuite, la peau de la membrane externe de l'œuf est rapidement créée dans une zone appelée isthme. C'est maintenant au tour de la coquille : lorsque l'œuf atteint l'utérus ou la glande de la coquille, environ 5 heures après le début de l'ovulation, il reste dans l'utérus jusqu'à 18 heures. Il y restera pendant 18 à 22 heures.

C'est pendant cette période que se produit la réponse que vous attendez. « Dans l'utérus, il y a deux zones avec des cellules sécrétrices différentes. La partie la plus proche de l'isthme est de forme tubulaire, longue de 2 cm, où l'œuf reste pendant 5 heures et où, en plus de l'hydratation du blanc d'œuf, les fibres de la membrane externe du testicule s'organisent dans les noyaux de la couche mammillaire. Cela influence la fixation ultérieure des cristaux de carbonate de calcium et, par conséquent, la solidité de la future coquille », explique l'institut de recherche.

Couche par couche, la coquille se formera par calcification au cours des 20 prochaines heures. En effet, le calcium joue un rôle fondamental dans la couleur de la coquille et, plus généralement, dans sa formation. Et où l'animal le trouve-t-il ? Eh bien, dans les aliments qu'il consomme régulièrement. En général, on trouve jusqu'à 2 grammes de cet élément dans chaque coquille.

L'importance du calcium

L'autre grand pourcentage de la matrice organique de la matrice utérine est le liquide utérin lui-même, qui contient les protéines nécessaires pour la rendre possible. « La partie organique représente 2% de la coque totale et est constituée d'un mélange de protéines et de glycoprotéines (70%) avec 11% de polysaccharides. Cette matrice s'intègre dans la croissance des colonnes de calcite, donnant élasticité et consistance à la coquille« .

C'est au cours des deux dernières heures de la formation de l'œuf que se déposent les porphyrines, issues du métabolisme de l'hémoglobine et responsables de la coloration de la coquille.

Comme vous pouvez le constater, la couleur exacte de la coquille de l'œuf n'a pas encore été déterminée. Pour cela, il faut attendre les deux dernières heures de la formation de l'œuf, au moment où les porphyrines, dérivées du métabolisme de l'hémoglobine et responsables de la coloration de la coquille, se déposent. Dans tous les cas, la couleur dépendra de la race de la poule, c'est-à-dire qu'elle est plus liée à la génétique qu'à l'alimentation.

Journaliste diplômé en génétique, Bowler rappelle que plusieurs mécanismes physiologiques permettent à la concentration en ions Ca++ dans le sang de la poule de rester relativement constante et élevée. « Dans le but instinctif d'obtenir un dépôt régulier de la coquille de l'œuf, pendant la période de ponte, la poule a un plus grand appétit pour le calcium, c'est-à-dire qu'elle en consomme davantage, pour le déposer dans la coquille de l'œuf en formation« .

La réponse se trouve dans la race

Par ailleurs, une étude publiée l'année dernière dans la revue Nature Ecology & Evolution a montré que les oiseaux vivant dans des climats froids et ayant des nids ouverts ont tendance à avoir des œufs dont la coquille est plus foncée.

Les auteurs de l'étude supposent que cette pigmentation plus foncée permet à l'œuf de maintenir sa température interne plus longtemps, étant donné qu'ils ont moins de temps pour s'exposer au soleil.

En tout état de cause, alors que les poules Australorp, Barnevel, Buckeye, Delaware, New Hampshire Red et Sussex pondent des œufs « bruns« , les poules Andalouses, Dorking, Fave-Rolle, Lakenvelder et Leghorn pondent des œufs blancs. Les Marans pondent des œufs brun-rouge. Quant aux curieux œufs bleus, seules trois races les pondent : l'Araucana ou Mapuche, la Dongxiang et la Lushi.